パン作り、始めたはいいけどうまくいかなくて困っていませんか？
私はコロナ禍でお家時間が増えてパン作りを始めました。
が、最初は全く上手くいかず・・。
「パン ふくらまない」で検索しても、ふくらんでる美味しそうなパンしか出てこない。
あとは、「しっかり捏ねましょう」とか。
向いてないのかな？
と挫けそうになりました。
ですが、その後、本やパン教室の先生に助けられて・・
なんと「パン」がふくらむという奇跡体験まで辿り着きました。
こうなるまで、かなりググりましたし、調べました。
なので、「パンって本当にふくらまないんよね」という私と同じ不器用さんに向けて、なぜ膨らまなかったのかを徹底分析。
忙しい人にぴったりの「冷蔵庫発酵」についてもお伝えします。
意外とコスパもいいんです。
関連記事>>>手作りパンのコスパを計算！
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こねてもこねてもふくらまないパン
では早速。こちら。何になるはずだったでしょうか。笑
正解は
食パン
衝撃でしょ。
パン（？）の奥に写っているネズミ色のが食パン型なんです。
はい、この食パン型を超えて３cmくらいはみ出すぐらいふくらむ「山形食パン」になるはずでした。
なるって書いてあったんです。
レシピには。笑
いやいや本当に。
パンって小麦粉と水なんだなーと実感しました。
小麦粉の塊ですからね。
ぎゅーーっと詰まってるとかじゃないです、小麦粉水で溶いて固めて焼きました・・みたいな。
ただ、ここで気持ちに火がつきました。
なにこれ、面白い！
ハンバーグ作ってて焼きすぎて焦げましたはあるけど、ハンバーグはハンバーグじゃないですか。
しかし食パンを作ったら、食べ物じゃないものが出来た…！
しかも結構こねたり、量ったり、発酵させたり、オーブンで焼いたり、めっちゃ色んなことした結果が、これ。
で、ここから1日おきに挑戦！
食パン成長記録０〜ふくらむまで
３回目。
なんでしょう、不思議な気泡が…
１回目よりマシですが型の半分くらいにしかならず。
ふくら…んだ？？？笑
お？？
左右の伸びがずれております。渦巻きの部分が下で２つ隣り合うはずが、片方が上の方に上がっちゃいました。
その後も何度も失敗を繰り返し…
パン教室で食パンの講座を受けました。・・そしたら。
の・・・伸びた！！ふくらんだ！！もぉこの時の感動ですよ。
人に習うってすごいなと同時に
パンって本当にちゃんと膨らむんですね…！！！！！！
って言いました、先生に。
先生苦笑。
シンプルに感動しました。
パン作りを始めて１年半後
この時から１年半がすぎた今。
ちゃんと食パンっぽく出来るようになりました…！
ちなみに焼き上がり前も全然違います。焼く直前です。
before
ドロドロですね。
ものすごい長ーーく２次発酵してここまでしかふくらまず。
after
ゴールは同じ食パンのはずなんですが。不思議しかない。
本やネットでも、当たり前ですが「ふくらんでない」例みたいなのは載ってないわけで。
何だか当たり前みたいに、パン屋さんの食パンみたいなキレイな写真が出てますが。
ちょっと勇気を持ってもらえたらいいなと思って写真公開してみました。
では何が変わったのか。
パンがふくらまないのはなぜ？私の場合
パンがふくらまない！ふくらまないっていうか・・
私の場合は超重症だったのでめちゃくちゃ調べました。
ネットを調べてもいい答えが得られなかったのですが。
（重症すぎて）
で、それを助けてくれたのが、この本。
「パンづくりに困ったら読む本」でこね方を知る
こね方について助けてくれたのは、この本。
タイトルがまさに！！ですよね。
パンづくりに困ったので読みました。
ものすごく丁寧に、１手順１枚１枚写真を使って丁寧に説明してくれています。
オシャレなレシピ本ではやっぱり省かれてしまう超初心者向けのちょっとした一手間も、省かず教えてくれています。
しかもなんでこういう風にするのか、という理由もしっかり。
さすが辻調さま！！！
食パンのこね方を忠実に守ったら膨らむようになりました！！
本当に嬉しかった…！
ありがとう！
さらにパン教室の先生に教えてもらったのは温度の大切さでした。
上手くいかなかったら→温度をきっちり測る
気温や室温によって、お水の温度を変えるというもの。
ちなみにイーストを少なめにして、冷蔵庫で１番寝かせる低温長時間発酵の本にはこんなふうに書かれていました。
水の温度は季節によって変えてください。夏は25℃、冬はぬるま湯（35℃）、春・秋は30℃で。
少しのイーストでゆっくり発酵パン/高橋雅子
本や先生によって考え方は色々のよう。
私の場合は、パン教室の先生に教えてもらった温度でやっています。
- 気温30℃：水20℃
- 気温25℃：水30℃
- 気温20℃：水40℃
にしています。
水の温度をきちんと測るようになってから失敗なしになりました。
本でも「捏ね上げ温度」として、「こね終わった後の温度」がこうなるといいですよ〜って書いてあります。
が、そもそもスタートする時の水の温度が違えば、その温度にするのはか〜なり難しいのがわかりますよね。
気温の差もあります。
いくら室内でも夏と冬では違ってきます。
さらに言えば、パン教室の先生の手際のよさを見ていて思ったのですが・・
想定されている捏ねる技術、相当高め設定なんじゃないかと・・。
時間が経てば経つほど、温度も変化しますよね。
手の温度が伝わってあったかくなる分と、外気に触れて冷たくなる分と。
そうすると、なかなか温度を指定するのが難しいんだとは思うんです。
ですが・・・初心者に冷たい・・・。笑
室温で水の温度を変えるなんてパン屋さんだけがやることだと思ってました。
が、実は不器用な初心者ほど、きっちり測るのが重要なんだなと痛感しています。
cotta クッキング温度計を愛用中。
そんなに高くないので是非。
いや本当、小麦粉捨てること思ったら・・全然安いです。
冷蔵庫の野菜室で発酵させる低温長時間発酵
私が通っていたパン教室は冷蔵庫で10時間以上、一晩かけてゆっくりゆっくり発酵させるというやり方。
忙しい人・パンのために時間が取れない人に！
ええ時間かかるーーと思いきや。
そもそもこの方法はフランスのパン屋さんで、パン職人さんの労働時間や負担を軽くするために取り入れられた方法なんだそうです。
なので、忙しい人、パンにかかりっきりにはなれない人にピッタリな訳です。
できればパンを、イベントではなくて毎日食べるために作りたい。
よしやるぞ！ではなくて、できるだけ日常の中の１つの作業にしたい。
そんな願いを叶えてくれるパン作りの方法ではないかと思っています。
夜に始めるとすると、夜やることは材料を測って、こねるだけです。
・・なんか表面ぼそぼそ？なんて心配になりますが。
こねたら冷蔵庫の野菜室へ。
あとは一晩かかってゆっくりと発酵が進みます。
朝起きて冷蔵庫を開けてぷっくりふくらんだパン生地を見るとなんとも言えない幸せな気持ちになります。
冷蔵庫から出して、丸め直したら・・ツルツル表面に。
これを食パンの型に入れて・・
二次発酵させると、さらに表面がツルツルになっていきます。
そんで焼くと・・
こうなります・・！
ちなみに野菜室が冷えすぎてると、
一晩経っても全く膨らんでない・・！
なんて事件も時々起こります。
寒すぎて固まっちゃった。
みたいな。
そんな時は外に出して膨らむのを待ちます。
もしくは野菜室に入れる前にちょっとだけ室温に置いておいて。
ちょっと膨らみそうかな・・と思ったところで、すかさず野菜室に入れるといい感じに膨らんでくれます。
ちなみに夏場以外は５時間くらい常温に置いておくと、一晩置いたくらいに発酵します。
急いでる時はこの方法でやってます。
え？時間？適当です。
イースト少なめだからなのか、多少タイミングを逃してもちゃんと「パン」になってくれます・・！！
多少ほったらかしても大丈夫なので、今無理だから夜焼きます！
ちょっと待っててね！
とか、自分の都合でパン作りができるのがすごいところ。
普通なら、こねて、発酵して、成形して、もう一回発酵させて、焼く！
まで時間きっちりでやらないとですが、低温長時間発酵はもっと適当で大丈夫。
適当で気分屋な私にぴったりです。
ゆっくり発酵が進むことで生地が熟成
メリットは時間の都合がつくことだけではありません。
ゆっくり発酵が進むことで生地が熟成されます。
時間をかける分イーストも普通のパンに比べて少なくて済むので、イーストの香りが少ないパンになります。
イースト小さじ４分の１とかしか使わないので、全然なくなりません。
普通の大さじ・小さじじゃ測れないので、パン教室の先生が使っていた計量スプーンを購入。
黒い部分は取り外せるので、きれいに洗うことができます。
ふわっふわというよりはぎゅっと噛み締めて美味しい！！みたいなパンになります。
満足感がハンパないです。
えいって上から潰したらぺちゃんこ、みたいなパンではなく。
しっかり、むぎゅっとした美味しさ。
本当うまくいくと手作りってめっちゃおいしいです。
最近外でパンを買わなくなりました。
それに意外とコスパもいいんです。
関連記事>>>手作りパンのコスパを計算！
本で学ぶなら
本ならこちら。
どちらも買いました。
読んでるだけで楽しいです。
色々小麦粉が紹介されていて、どれ買っていいか迷子になりすぎた私は最終的に強力粉は春よ恋。準強力粉はリスドォルに落ち着いております。
あとはセールにかかってるやつ！笑
▽２つの通販サイトにお世話になってます。
TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ
お菓子・パン作りの総合サイトcotta
オンライン講座で学ぶなら
劇的にパンが膨らむようになったのは、やっぱり教室で先生が実際にこねてるのを見てから。
本で確かに一歩前進したモノの、それだけじゃやっぱり分かりにくい部分も。
どのくらいまでで「ひとまとまり」というのか、どのくらいの状態を「表面がツルッとした」というのか。
あとは大事な「こねかた」。
見様見真似って本当にすごくて、上手になり方が急カーブです。
なかなか周りにパン教室がないわ・・という場合は、通信講座も。
cottaのオンライン講座
パンやお菓子の材料や道具の通販サイト、cottaではオンラインでのパンレッスンも受けられます。
- cotta通信講座
- プレミアムレッスン
cotta通信講座は、オンラインで先生に添削もしてもらえる講座です。
たとえば、「ラクふわ！パンマスター講座」はしゃもじを使って、こねずに作れるパン講座。
食パンなど８つのパンがマスターできて16,500円です。
自分の教室でレシピを利用したりもできます。
もう1つのプレミアムレッスンは、自分の好きなレシピを選んで購入するという仕組み。
3種類の購入方法があって、3日間だけ動画やレシピを見られるコースが最安ですが、視聴期間の制限のないコースや、ダウンロードして見ることができるコースも。
パンだけではなくお菓子もあります。
サブスクでもまとまった買い方でもなく、自分の好きなレシピを1つずつ購入できるってなかなかないから、良いですよね。
\ 1レシピを動画で購入できるレッスン /
cottaプレミアムレッスンバターミルクの食パンを見てみる
まとめ
パンがふくらまない！という悩み。
色々調べたり実験したらこうなりました。
ロールパン。
同じものを目指して、これだけ結果が変わるのがパンの面白さということにしときます。笑
初めから上手くいかないけど、ちゃんとこねて温度を測って・・・
とやっていくうちにだんだん「パン」に近づいていく。
ちなみにパン教室でも同じ生地で同じように、先生に教えてもらいながら進めていくのに出来上がりがずいぶん違う。
ってことがよくあります。
本にも・・
イーストパンの場合は、同じ酵母でも使用量やどうやって発酵させたか、そしてつくる人によって味に大きな差が出ます。
少しのイーストでゆっくり発酵パン/高橋雅子
面白いですよね。
それにパンが焼けるいい香りは、お家で焼いた人にしか味わえないもの。
いつも同じにはならないけどその不安定さも含めて気持ちがこもる。
ちょっと失敗しちゃってて…というあなたの参考になれば嬉しいです。
本をまとめておきます。
▽こね方などなど、パンの疑問にめちゃくちゃ詳しく答えてくれます。
▽低温長時間発酵のレシピがたくさん！何よりおしゃれでテンションが上がります。
▽食パンに挑戦したい時に。
ちょっと難しそうなのもありますが、ふわふわ食パンが作れます。
高級食パンを買わなくても大丈夫になりました。
\ 1レシピを動画で購入できるレッスン /
cottaプレミアムレッスンバターミルクの食パンを見てみる
▽２つの通販サイトにお世話になってます。
TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ
お菓子・パン作りの総合サイトcotta
▽手作りのコスパは意外といい・・！上手に通販を利用するのがコツです。
▽せっかくのひとり時間。
やりたかったことを贅沢にやってみませんか？
